Conoce a los expertos en cocina con alimentos silvestres

El chef y recolector Sami Tallberg es uno de los embajadores de los alimentos silvestres en Finlandia. Para Sami, los alimentos silvestres no es solo caza. Según él, todo lo que crece en la naturaleza se puede comer. Utiliza hierbas, plantas y verduras silvestres tanto para la creativa decoración de sus especialidades como para la preparación de menús y platos completos. Uno de sus últimos descubrimientos son los frutos de olmo o sámaras con toque de albaricoques y una fragancia de jazmín. ¡También las verdes hojas del elegante arce son perfectas para hacer sus propios rollos de primavera! Los restaurantes finlandeses de alimentos silvestres recomendados por Sami son Grön y Cargo en Helsinki y Kaskis en Turku.

Otro especialista en alimentos silvestres, Ilkka Isotalo del Restaurant C en Tampere, siempre se ha inspirado en el trabajo de Tallberg. Se ha dado cuenta, que la comida se está convirtiendo en un importante punto de partida (o motivo) para viajar. Ilkka se muestra satisfecho con el creciente auge de los restaurantes de comida silvestre en Finlandia. “Aunque llevo sirviendo durante años alimentos silvestres en mi restaurante, la cocina natural tiene mucho que enseñarnos cada año”. El alimento silvestre favorito de Ilkka es la resina, que es una cura perfecta para el cuerpo, no solo para el estómago. También come muchos alimentos fermentados que afirma son buenos para el alma.

En el Restaurant C, rodeado de dos lagos de agua dulce, bosques limpios y tierras de cultivo, los productos nunca proceden de muy lejos. El polipodio común da sabor tanto a su helado casero como a las vinagretas, mientras que la levística se utiliza para delicias dulces y saladas. La anthoxanthum odoratum (o hierba vernal dulce) se utiliza para dar un gusto similar a la canela. Ilkka Isotalo también dirige un restaurante de temporada durante una semana de agosto en el jardín biodinámico de Rekola. El restaurante cuenta solo con 25 plazas y ofrece productos frescos, regionales y de temporada.

Ossi Paloneva ofrece charlas sobre el futuro de la comida. Dirige un nuevo restaurante de comida rápida EGG en Helsinki y organizó un restaurante de verano de alimentos silvestres Villd en Vaasa en la costa occidental de Finlandia. Para Ossi la comida del futuro es sobre todo silvestre, vegetariana y vegana. “Puedes hacer queso de guisantes amarillos y semillas de girasol, y las dos cosas puedes encontrarlas en Finlandia”. También piensa que debemos cultivar más alimentos en medio de las zonas urbanas.

Ossi se inspira en la naturaleza – “Los alimentos silvestres son el núcleo de la vida, nos enseñan a respetar la naturaleza, nuestras raíces y orígenes y a comer de acuerdo a las estaciones”. Los finlandeses siempre se han mostrado algo tímidos sobre nuestra cultura culinaria. Ossi piensa que es necesario renovar el mundo las setas finlandesas e introducir nuevas especies en la cocina, tales como el albatrellus ovinus. “Es el sustituto de la carne más sabroso de todos los tiempos!” Lo mejor de los alimentos silvestres es que la temporada nunca viene a su fin; siempre puedes recoger y comer de la misma planta o vegetal- comenzando con las yemas, pasando a las hojas, luego las bayas y por último, pero no menos importante, las semillas. La temporada de los alimentos silvestres tiene lugar en todas las estaciones.

El restaurante Grön de Helsinki fue elegido el restaurante del año en 2016. Toni Kostian, propietario y recolector, fue elegido chef del año 2015 en Finlandia. Sus platos son sencillos pero elegantes, llenos de detalles y de sabor intenso. Aquí también es posible probar muchos alimentos silvestres fermentados, aprender sobre los métodos y la combinación de diferentes alimentos.

La savia de abedul se recoge a principios de la primavera antes de que las nuevas hojas florezcan. Es considerada un superalimento local – una bebida saludable y una cura para el estómago, incluso sirve para un original recuerdo de viaje. Las hojas del abedul son buenas para tés, infusiones y otras bebidas calientes mezcladas con la ortiga o la menta silvestre.

El arándano rojo crece en toda Finlandia. El mejor momento para recogerlo es de finales de agosto a principios de octubre. Estas bayas contienen una cantidad significativa de vitamina E. Se pueden utilizar como ingrediente para la sopa de bayas, gachas de avena, guisos, productos de bollería y jugo, o como guarnición para cualquier tipo de carne de caza, platos vegetarianos y también en smoothies.