フィンランドの
ワイルドフードの専門家

シェフで採食者のサミ・タルベリは、フィンランドのワイルドフード大使の一人です。サミにとってワイルドフードというのは、ジビエだけではなく自然の中で育ち食べられるものすべてが含まれます。野生のハーブ、植物、野菜ですべてのメニューや料理を用意しデコレーションを施します。一番最近、サミが気に入っているのがアプリコットとジャスミンの味がするニレの実です。春の若草色でつやのあるカエデの葉は、春巻きを作るのにぴったりです。サミのフィンランドのワイルドフードは、ヘルシンキのグロン（Grön）とカルゴ（Cargo)、トゥルクのカスキス（Kaskis)で味わえます。

タンペレのレストラン C（Reataurant C）のイルッカ・イソタロもワイルドフードの専門家で、タルベリからインスピレーションを受けています。彼は、食が旅に出る理由になることに気づいたのです。イルッカは、フィンランドのワイルドフードレストランブームを歓迎しています。「自分のレストランでは何年にもわたりワイルドフードを出してきましたが、自然のキッチンでは毎年新しいことを学びます」イルッカのお気に入りのワイルドフードは、胃だけでなく体によい天然樹脂です。彼は魂に効く発酵食品もたくさん食べます。

2つの淡水の湖と汚れのない森や農地に囲まれたレストランCでは、遠くでとれる食材は使用していません。エゾデンタの自家製アイスクリームとヴヴィネグレットの味の流行で、ラベージは甘いものにも塩味のごちそうにも使われます。ハルガヤは、シナモンに似た味がします。イルッカ・イソタロは、8月の1週間、レコラ・バイオダイナミックガーデン（Rekola biodynamic garden）で、旬のポップアップレストランを出します。25席しかないレストランで、新鮮、地産、旬の食材で作った料理を提供します。

オッシ・パロネヴァは未来の食について語っています。彼はヘルシンキに新しくファストレストラン、エッグ（EGG）をオープンし、フィンランド西海岸のヴァーサでは、ワイルドフードを出す夏のポップアップレストラン、ヴィル（Villd）を出店します。オッシにとって、未来の食というのはワイルドフード、ベジタリアン、ヴィーガンにつきます。「黄色い豆やひまわりの種でチーズが作れます。両方ともフィンランドでとれる食材です」彼は、都会の真ん中でもっと食物を育てるべきだとも思っています。

オッシは野生というものからインスピレーションを受けています。「ワイルドフードは生命の中心にあるもので、自然を尊重する方法や、私たちのルーツ、旬の食べ物を食べることなどを教えてくれます」フィンランド人は、自らの食文化についてあまり話したがりません。オッシは、きのこにも改革が必要だと思っています。「きのこは、いつの時代も最高で新鮮な味がする肉の代用食品です！」ワイルドフードが最高なのは、シーズンに終わりがないことです。無性芽から始まって、葉っぱ、ベリー、さらに種まで、同じ植物や野菜から止めどなく摘み取って食べることができます。ワイルドフードはいつでも旬です。

ヘルシンキのレストラン・グロン（Grön）は、2016年に、レストラン・オブ・ザ・イヤーに選ばれました。店のオーナーで採食者のトニ・コスティネンは、2015年のフィンランドのシェフ・オブ・ザ・イヤーです。料理はシンプルながらエレガント、ディテールが美しくピュアな味がします。このお店では、発酵させた様々なワイルドフードを味わったり、料理法やワイルドフードのペアリングを習うこともできます。

白樺の樹液は、春の初め、新緑が生える前に採取されます。地産のスーパーフードと言われていて、ヘルシーなドリンクで、胃の調子を整え、素敵なおみやげにもなります。白樺の葉は、ハーブティーに向いていて、イラクサや野生のミントと合わせて暖かい飲み物にもなります。

コケモモはフィンランド中に生えています。コケモモを摘むベストシーズンは、8月末から10月初めまでです。コケモモには、非常にたくさんのビタミンEが含まれていて、ベリースープやポリッジ、キャセロール、焼き菓子、ジュース、どんな種類のジビエの付け合わせにも、ベジタリアン料理に使われ、スムージーボウルにもぴったりです。