Finnlands Experten für wild wachsende Köstlichkeiten

Küchenchef und Pilzesammler Sami Tallberg ist einer der Botschafter für Wild Food in Finnland. Für Sami gehört dazu nicht nur Wildfleisch, sondern alles, was in der freien Natur wächst und essbar ist. Er verwendet Wildkräuter, Pflanzen und Gemüse für kreative Dekorationen und für die Zubereitung ganzer Menüs oder einzelner Gerichte. Kürzlich entdeckte Sami seine Liebe zu den Früchten der Ulme, die nach zart Aprikosen schmecken und mit einem Duft nach Jasmin bezaubern. Und die frühlingshaft zarten, hellgrünen Blätter des Walnussbaums im Frühling sind ideal für die Zubereitung von Frühlingsrollen. Samis Tipps für finnische Wild-Food-Restaurants sind  Grön and Cargo in Helsinki sowie das Kaskis in Turku.

Ein weiterer Wild-Food-Experte, Ilkka Isotalo vom Restaurant C in Tampere, fühlte sich schon immer von Tallbergs Arbeit inspiriert. Für ihn ist Essen ein wichtiger Grund zum Reisen. Ilkka freut sich über den wachsenden Boom bei den Wild-Food-Restaurants in Finnland. „Auch ich serviere schon seit Jahres wild wachsende Nahrungsmitte in meinem Restaurant. Die Küche der Natur lehrt uns jedes Jahr etwas Neues.“ Ilkkas liebstes Nahrungsmittel aus der Natur ist Harz – die perfekte Kur für den Körper, und zwar nicht nur für den Magen. Er isst auch viele fermentierte Nahrungsmittel, die gut für die Seele sind.

Im Restaurant C ist gutes Essen niemals weit entfernt, denn es liegt umgeben von zwei Binnenseen, sauberen Wäldern und Feldern. Ihren hausgemachten Eiscremes und köstlichen Vinaigrettes verleihen die Köche mit Engelsüß den besonderen Pfiff und Liebstöckel wird für süße und salzige Köstlichkeiten verwendet. Gewöhnliches Ruchgras schmeckt ähnlich wie Zimt und wird ebenso verwendet. Ilkka Isotalo leitet außerdem ein saisonales Pop-up-Restaurants, das für eine Woche im August im biodynamisch bewirtschafteten Garten von Rekola öffnet. Das Restaurant verfügt nur über 25 Plätze und serviert Gerichte aus frischen regionalen Zutaten.

Ossi Paloneva macht sich Gedanken über die Zukunft des Essens. Er leitet das neu gegründete Fast-Food-Restaurant EGG in Helsinki und war Gastgeber des Pop-up-Restaurants Villd in Vaasa an der finnischen Westküste, das im Sommer geöffnet hat und auf seinem wild wachsende Nahrungsmittel anbietet. Für Ossi ist das Essen der Zukunft in erster Linie wild wachsend, vegetarisch und vegan. „Käse kann man aus gelben Erbsen und Sonnenblumenkernen herstellen, und beides gibt es hier in Finnland.“ Er findet auch, dass man mitten in der Stadt mehr Lebensmittel anbauen sollte.

Ossi fühlt sich von der Wildnis inspiriert – „Wild wachsende Nahrungsmittel sind das Herz des Lebens. Sie lehren uns, die Natur, unsere Wurzeln und Herkunft zu respektieren und saisonal zu essen.“ Was unsere Gourmetkultur betrifft, sind wir Finnen immer etwas zurückhaltend gewesen. Ossi findet, dass die finnische Pilzlandschaft etwas frischen Wind benötigt, zum Beispiel in Form von Schafsporlingen. „Diese Pilze sind der coolste, fleischigste Fleischersatz aller Zeiten!“ Das Beste an wild wachsenden Nahrungsmitteln ist ihre immerwährende Saison – man kann endlos von derselben Pflanze ernten und essen. Man beginnt bei der Rinde, macht bei den Blättern weiter, isst dann die Beeren und zum Schluss die Samen oder Kerne. Wild wachsende Nahrungsmittel haben immer Saison.

Das Restaurant Grön in Helsinki wurde zum Restaurant des Jahres 2016 gewählt. Toni Kostian, Inhaber und Pilz- und Beerensammler, war im Jahr 2015 der finnische Küchenchef des Jahres. Die Gerichte sind einfach und elegant, wunderbar detailliert und rein im Geschmack. Im Grön kann man verschiedene fermentierte Nahrungsmittel probieren sowie Wissenswertes über Kochmethoden und die Zubereitung und Kombination von wild wachsenden Nahrungsmitteln erfahren.

Birkensaft wird im Vorfühling gesammelt, bevor die neuen Blätter austreiben. Er gilt als nordisches Superfood – ein gesundes Getränk und eine Magenkur in einem, und nebenbei ein schönes Souvenir. Birkenblätter eignen sich gut für Kräutertees oder andere warme Getränke, und schmecken mit Brennnesseln oder wilder Minze verfeinert besonders gut.

Überall in Finnland wachsen Preiselbeeren, Die beste Zeit zum Ernten ist von Ende August bis Anfang Oktober. Preiselbeeren enthalten viel Vitamin E und können als Zutat in Beerensuppen, Porridge, Aufläufen, Gebäck und Saft verwendet werden. Außerdem eignen sie sich gut als Beilage zu Wild und vegetarischen Gerichten sowie als Garnierung von Smoothies.