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Als die Restaurants geschlossen wurden, hast du dich entschlossen, etwas für das Gemeinwohl zu tun. Kannst du mehr darüber erzählen?

Im Frühling 2021 wurden die Restaurants in Finnland wegen der Pandemie für sechs Wochen geschlossen. Aber wir ließen uns nicht entmutigen und wollten aktiv bleiben. Die ersten drei Wochen des Lockdowns nutzten wir dazu, für einen guten Zweck zu kochen. In den drei Wochen darauf wandelten wir Hotelzimmer in private Restaurants um und servierten den Gästen ein besonderes Menü.

Wir kochten Premium-Cuisine für Menschen, die so etwas sonst eher nicht bekommen. Insgesamt verteilten wir mit Unterstützung verschiedener Hilfsorganisationen 2 070 Gerichte und 10 000 Masken. Außerdem konnten wir auch einige andere Unternehmen und Restaurants mit ins Boot holen. Es war wunderbar zu sehen, dass wir Finnen ein großes Herz haben und gerne helfen. In schweren Zeiten zählen Zusammenarbeit und Solidarität. So konnten wir jenen Menschen mit einem kulinarischen Erlebnis Freude machen, die schon viel länger in Krisensituationen leben als wir.

 

Wer? Henri Alén

 

– Chefkoch, Unternehmer, TV-Host und Food-Influencer aus Finnland
– Eigentümer mehrerer Restaurants in der Region Helsinki, z. B. Muru, Pastis, Sue Ellen, Finnjävel, Fiasco by Ultima und Villa Lillan.
– Begeistert von Kochexpertimenten, Wissenschaft und einer Revolution der Nahrungsmittelherstellung.
– Während der Pandemie wurde Henri zum Wegbereiter für die Verbesserung der Sicherheit von Restaurantgästen.

 

 

Chefkoch Henri Alén

Helsinki, Finland

Restaurant Ultima,
Eteläranta 16, 00130

 

https://restaurant-ultima.fi/

 

Du hast mehrere Restaurants in Helsinki. Wie würdest du die Philosophie von Finnjävel und Fiasco by Ultima beschreiben?

Finnjävel ist eine Hommage an die finnische Kochkultur. Das Restaurant nimmt dich mit auf eine Reise durch die Küche Finnlands und ihre Geschichte. Wir setzen eine breite Auswahl an finnischen Produkten ein und arbeiten am liebsten mit kleinen Betrieben zusammen. Wir servieren traditionell finnische Gerichte, die mit modernen Methoden an die heutige Zeit angepasst wurden.

Ultima gründeten wir ursprünglich als experimentelles Restaurant. Wir wollten erkunden, wie wir unsere Küche verbessern können, ohne die Umwelt zu schädigen. Wir suchen nach Möglichkeiten, das ganze Jahr über direkt beim Restaurant frisches Obst und Gemüse anzubauen. Dank unseres Fachwissens über Nahrungsmittel und Umwelttechnologie ist Finnland dafür der perfekte Ort. Während der Pandemie wandelten wir Ultima in ein italienisches Restaurant um, das unser Philosophie weiterhin treu bleibt. Wir wollen verantwortungsvoll kochen. Nachhaltigkeit ist ebenfalls fester Bestandteil unserer Getränkeauswahl, und alkoholfreie Getränke stehen ebenfalls im Mittelpunkt.

Letztes Jahr hast du Forschenden dein Restaurant zur Verfügung gestellt. Was hast du aus der Studie gelernt? Welche anderen Coronamaßnahmen haben deine Restaurants getroffen?

Ich wollte herausfinden, ob das Virus sich in Restaurants verbreitet und wie wir Restaurants für unsere Gäste so sicher gestalten können wie möglich.

Also ließen wir ein Forscherteam Ultima zu diesem Zweck nutzen. An der Studie waren Wissenschaftler des finnischen Meteorologischen Instituts, des Zentralkrankenhauses Helsinki, der Universität Helsinki und des finnischen Instituts für Arbeitsschutz beteiligt. Unsere Restaurant-Simulation setzte eine hohe Konzentration es harmlosen Virusmodells Phi6 ein und modellierte mithilfe von Supercomputern seine Verbreitung.

Wir wissen jetzt, dass es relativ einfach ist, Umgebungen sicher zu gestalten. Gute Lufthygiene, also eine effektive Belüftung, Reinigung und Durchmischung der Luft führt zu einer deutlichen Abnahme von Viruskonzentrationen. Mit zwei kleinen Luftreinigungsgeräten konnten wir die Viruskonzentration um fast 40 % senken.

Seitdem haben wir 15 Luftreiniger für unsere Restaurants angeschafft. Natürlich achten wir auch auf Handhygiene und Sicherheitsabstände, und wir begrenzen die Anzahl der Gäste. Eine sorgfältige zeitliche Planung bei der Ankunft von Gästen gibt ebenfalls Sicherheit. Wir analysierten den gesamten Gästeverkehr um herauszufinden, wo die Hauptrisiken liegen – und dann haben wir sie minimiert.

Warum ist Finnland eine Reise wert? Welche kulinarischen Erlebnisse würdest du Besuchern empfehlen?

Finnland ist ein eigenartiges nordisches Land – aber auf eine sehr nette Art. Wir sind relativ ruhig und zurückhaltend, aber auch herzlich, ehrlich und entspannt.

Ich empfehle, die authentischen, ursprünglichen Aromen auszuprobieren. Wir Finnen fühlen uns der Natur und den Jahreszeiten sehr verbunden, und das zeigt sich an unseren Restaurants. Wir sammeln außerdem Beeren, Pilze und Wildkräuter direkt aus dem Wald. Probiere das mal aus, wenn du die Möglichkeit hast. Was das Essen betrifft, sollte man auf jeden Fall Kalakukko probieren, die karelischen Pasteten, außerdem stehen Wild und Fisch ganz oben auf der Prioritätenliste.

In Helsinki gibt es viele innovative Restaurants, Bäckereien und Cafés, die internationale Küche und Kulinarik anbieten. Bei uns gibt es keine angestaubten Traditionen, also können wir unbelastet, offen und kreativ kochen. Ich finde auch unsere Preise in Anbetracht dessen, was man dafür bekommt, durchaus vernünftig – vor allem im Vergleich zu den anderen nordischen Ländern.

Was hält die Zukunft für dich bereit? Was findest du spannend?

Ich interessiere mich sehr für Experimente und die Zukunft des Essens: wie wir die Wissenschaft und bekannte Fakten sinnvoll einsetzen können, um Nahrungsmittel und ihre Herstellung weiter zu entwickeln – um damit unsere Welt zu verbessern! Beispielsweise stellt das finnische Start-up Solar Foods bereits ein Nahrungsmittel aus Luft her. Ich freue mich schon sehr darauf, es bald einmal zu kosten.

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