So schmeckt der Sommer Lapplands mit Sámi-Chefkoch Heikki Nikula 

Wenn Essen deine Leidenschaft ist, gibt es keinen besseren Ansprechpartner als Heikki Nikula. Der preisgekrönte Küchenchef kennt das nördliche Lappland wie kaum ein anderer. Geboren und aufgewachsen in Inari, entwickelte er eine tiefgründige Liebe für unverfälschte Aromen und eine spezielle Verbindung zur Wildnis. Denn seiner Meinung nach ist das die Quelle der weltbesten Zutaten, die nur darauf warten gepflückt oder gefangen zu werden.

Viele Jahre lang war Heikki der Küchenchef des gefeierten Restaurants Aanaar. Vor kurzem aber entschied er sich auszusteigen. „Ich wollte Zeit für andere Dinge in meinem Leben haben. Eines meiner Vorhaben ist es, ein Buch zu schreiben, das die traditionelle Küche der Inari Sámi behandelt, die noch nie schriftlich festgehalten wurde.“, begründet Heikki seinen Entschluss.  

Man sagt, dass Lappland acht statt vier Jahreszeiten hätte. Welche sommerlichen Geschmackserlebnisse also hält die kulinarische Tradition der Inari Sámi bereit? 

Mit dem Sommeranfang in Lappland kommt das Phänomen der nachtlosen Nacht. Von allen Orten in Finnland, ist Lappland derjenige, an dem sie sich am besten erleben lässt. Selbst wenn die Sonne am tiefsten Punkt des Himmels angelangt ist, bleibt sie am Horizont sichtbar. Das nie endende Licht, nährt die süßesten und geschmackvollsten Beeren, die man sich vorstellen kann. Laut Heikkis Aussage „kann man die Energie förmlich spüren, die aus dem Inneren kommt.“ 

Die Sommersaison ist gekennzeichnet durch eine Fülle von Beerenfrüchten, wie beispielsweise Moltebeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren und Cranberrys. Die Beerenzeit dauert mehr als drei Monate, angefangen von den ersten Moltebeeren Mitte Juni bis hin zu den letzten erntereifen Cranberrys im frühen Oktober.

Rentierfleisch, das viele mit Lappland verbinden, ist charakteristisch für den Winter. Gefragt nach einem typischen Sommergericht, empfiehlt Heikki gegrillte Felchen (Weißfisch), serviert mit einer Soße aus Weißwein, Butter, Schalotten, Essig und Gewürzen, dazu Kartoffelbrei als Beilage.  

Fischen ist ein populärer Zeitvertreib in Lappland, vom Fliegenfischen in unberührten Flüssen bis hin zum Schleppangelfischen auf dem majestätischen Inarijärvi-See. In Lapplands Gewässern fühlen sich Saibling, Forelle, Weißfisch und Lachs heimisch.  

Heikki erinnert sich an das Fischen mit seiner Familie. So zum Beispiel als Junge auf dem Inari See oder dem Juutua Fluss, gemeinsam mit seinem Großvater, der Fischer war. Ein endloser blauer Himmel, umgeben sein von der Natur und keine Menschenseele in Sicht – für Heikki der Inbegriff eines perfekten Sommertages.

Die Wälder und Nationalparks Lapplands sind eine Schatzkammer für Pilzsammler, besonders für jene die nach den begehrten Steinpilzen suchen. Der August ist die beste Zeit diese köstlichen Pilze zu pflücken.  

Neben den Pilzen geht Heikki auch auf die Suche nach wilden Kräutern, wie Engelwurz, um seinen Gerichten die geschmackliche Tiefe zu verleihen. Da einige der Pilzarten und Kräuter giftig sein können, erfordert die Suche höchste Vorsicht. Heikki betont die Wichtigkeit zu wissen, was man sammelt. Seine Faustregel lautet: „Wenn du nicht weißt, was es ist, lass es am Boden.“ 

Manchmal macht es auch Freude anderen die Suche und das Kochen zu überlassen. Mit seinem vielschichtigen Wissen über die Kulinarik-Szene, verrät uns Heikki seine Favoriten für eine Mahlzeit außer Haus.  

Für ein eindrucksvolles kulinarisches Erlebnis, das die Wildnis auf den Teller bringt, empfiehlt Heikki das Aanaar in der Nähe der Juutua Stromschnellen in Inari.  

Für eine zwanglosere und rustikale Erfahrung ist das Restaurant Tapio in den Wäldern von Posio ein Pflichtbesuch. Die Eigentümer*innen sind stolz darauf mit Hilfe lokaler und wildgewachsener Zutaten in Harmonie mit der Natur zu kochen.  

Als dritten Tipp nennt er das Sky Kitchen & View an den Rändern von Rovaniemi. Das talentierte Team serviert Menus, die von den Aromen, Gerüchen und Geräuschen Lapplands inspiriert wurden. Jedes Gericht ist eine sinnliche Reise durch das Herz der lappländischen Küche.  

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